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有一道菜永远不会过季 它可以在家里生长 营养变化很大 但最好不要吃这三种
“春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根”，这句民谚中的“芽”，指的就是绿豆芽、黄豆芽、花生芽、豌豆苗等芽苗菜。
期间气温逐渐回暖，但时令蔬菜仍处于“青黄”状态。生豆芽和幼苗是起源于我国农耕时代的古老智慧。这种食物可以随时食用，不需要过季，营养丰富。
无论大豆、绿豆、花生还是豌豆，都是植物种子，营养丰富。发芽时，这些营养物质被用来帮助种子突破土壤，成为新的植物。在这个过程中营养发生了哪些变化？
变化一：维生素C大幅度提升
正常情况下，无论什么植物，在种子期，几乎不含维生素C。在适宜条件下，种子吸收水分萌发，其内部参与维生素C合成代谢的酶类活性逐渐增强，导致维生素C的含量不断增加。
比如绿豆芽、黄豆芽、黑豆芽在4 cm左右时，维生素C含量分别高达21.55 mg /100 g、17.69 mg /100 g、20.74mg/100g[1]。
换句话说，发芽把豆类从“主食”、“坚果”或“蛋白质来源”变成了蔬菜，成为维生素c的来源。
变化二：“抗营养物质”含量下降
虽然种子富含营养，但可能含有一些“抗营养物质”，会影响人体消化吸收营养的能力。
比如植酸的胰蛋白酶和抑制剂就是两个经典代表，分别可以干扰铁、锌等矿物质和蛋白质的吸收。但发芽后，随着维生素C含量的不断增加，大豆中铁的存在形式在发芽过程中逐渐由三价铁转变为二价铁，有利于人体的吸收利用[2]。
在这个过程中，植酸含量也会降低，蛋白酶抑制剂活性降低，蛋白质等矿物质更容易被人体消化吸收。
变化三：活性成分利用率增加
众所周知，大豆异黄酮是大豆的主要活性物质之一，在一定程度上可以预防骨质疏松，缓解更年期症状。
结果表明，萌发后，大豆异黄酮总含量逐渐增加，抗氧化活性也随之增加，芽长3 cm时达到最高，芽茎中大豆异黄酮总含量远高于大豆子叶[3]。
此外，花生中的活性成分白藜芦醇在发芽后也有所增加，具有很强的抗氧化、抗炎和抑菌作用[4]。
如果不方便买菜，或者市面上的菜很累，在家吃点豆芽是个不错的选择。不需要施肥和打药，占用土地少。也可以自己控制发芽时间，营养成分最高的时候收割吃掉。想想就美。
以豆芽为例介绍如何发芽。
第一步：将大豆洗净，在水中浸泡24小时，让大豆最大限度地吸收水分。然后取出，控制好多余的水分，均匀的铺在一个覆盖着纱布的大平板上。纱布是保持湿润的，这样大豆总是被水浸透。
第二步，24~48小时后，你会看到大豆生出不到半厘米长的小芽。这是豆口，可以吃。此时大豆中蛋白质、脂类等营养物质的损失较少。
也可以等豆芽长到3~5厘米再吃，这时豆芽中的维生素C逐渐增加。
ture" src="https://inews.gtimg.com/newsapp_bt/0/11718938911/1000">需要注意的是，这个过程需要避光，否则黄豆芽会变绿。
种子发芽是在温暖湿润的环境中进行的，而这也是各种细菌生长的极佳条件。芽苗菜很鲜嫩，只需轻微加热就可以吃，甚至有人愿意生吃。
但如果发芽过程感染了致病细菌，吃的时候又没有经过充分加热，出问题的可能性就很大。因此，各种芽苗菜最好是充分加热后再食用。
天气回暖，厨房里的有些蔬菜开始蠢蠢欲动，它们发的芽是不是也更有营养，能不能吃呢？
在没有腐烂的前提下，有些食物发芽不会产生毒素，可以正常食用，比如大蒜、姜、葱、萝卜、白菜、西兰花等。它们发的芽都可以掰下来，当蔬菜炒着吃，营养和口感都不错。但因为把一部分营养给了“新生命”，所以这些食物本身会变得干瘪，水分减少，吃起来没有原来的口感，失去了本身的味道。
如果蔬菜已经腐烂变质，即使长出来的芽很新鲜，也不能吃，比如霉变的花生芽、受黑斑病菌污染的红薯芽等，它们会产生有毒有害物质，对健康造成伤害。
还有很多人关心，土豆没有腐烂，发芽后能不能吃呢？
土豆发芽会产生一种毒性相当强的物质——龙葵碱，这种物质的毒性和有机磷农药十分类似，会让人感觉到口舌发麻、恶心、腹泻、神志不清等，严重时可以致死。
一般而言，发芽很少的土豆，彻底挖去芽和芽眼周围的部分，去掉发绿的部分，还是可食用的，炒土豆时加点醋，不但可以减少维生素C的损失，保证土豆丝的脆感，还能加速毒素的分解。但如果土豆发青的面积较大，发芽的部位也很多，应该扔掉，不能食用。
划重点：土豆、花生、红薯发芽了，最好别吃！
审核专家：王国义| 中国农业大学营养与食品安全博士后
参考文献
[1]朱秀敏,王彩君,王建军.几种芽菜维生素C含量的比较研究[J].北方园艺,2012(03):35-37.
[2]徐茂军,包开洪.发芽大豆中铁化学价态研究[J].营养学报,2002(03):311-312.
[3]曾庆真,牛文慧,邵淑娟.大豆发芽过程中异黄酮含量和抗氧化活性变化研究[J].粮食与油脂,2014,27(08):53-55.
[4]李淑莹,刘国琴.发芽提高花生中主要脂溶性营养物质的含量[J].现代食品科技,2018,34(04):30-38.
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